수제 포도주

뛰어난 풍미와 향을 지닌 음료를 만드는 것은 매혹적이면서도 세심한 노력이 필요한 작업입니다. 수제 포도주를 만드는 데는 몇 달이 걸립니다. 레시피를 연구하고, 제조 기술을 익히고, 마침내 손님들은 훌륭한 술을 맛보며 기쁨을 누립니다.

와인 제조용 포도 품종

향긋하고 깔끔한 뒷맛을 가진 와인을 만드는 것은 와인 양조 초보자에게도 바람직한 목표입니다. 이상적으로는 당도가 높은 작은 알갱이로 이루어진 작고 촘촘한 포도송이를 사용하는 것이 좋습니다.

• 소비뇽 블랑 25-30%;
• 무스카트 최대 27%;
• 사페라비(프리도니에) 23-25%;
• 카베르네 소비뇽 20~22%.

다음은 필요한 요건을 충족하고 농업 기술 측면에서 간단한 육종 과학의 예입니다.

• 우정;
• 결정;
• 이슬 방울;
• 섭정;
• 초원에 사는 사람;
• 플라토프스키;
• 제전.

식용 포도 품종은 와인에 필요한 향을 제공하지 않으므로 샤르도네, 리슬링, 메를로, 피노 누아, 골루복 품종을 심는 것이 좋습니다.

몰도바, 리디아, 이사벨라 포도는 개인 농장에서 흔히 재배됩니다. 이러한 품종으로 설탕과 물을 더 많이 첨가하면 좋은 와인을 만들 수 있습니다.

이사벨라 와인은 매우 독특한 향과 새콤한 맛을 지니고 있습니다. 이사벨라와 리디아 포도를 블렌딩하면 흥미로운 결과물이 탄생합니다.

몰도바산 레드 와인은 건강에 좋으며, 허브와 향신료를 첨가하면 색다른 맛을 즐길 수 있습니다. 병에 작은 정향을 넣으면 향이 더해집니다. 엘더플라워와 민트 잎을 넣은 오크통에서 숙성시키면 유명한 모젤 와인이 탄생합니다.

가공을 위해 베리류를 준비하는 과정

한 그루의 포도나무에서도 다양한 풍미의 와인을 생산할 수 있습니다. 날씨 조건과 수확 시기는 훌륭한 수제 와인을 만드는 데 있어 기본이 되는 요소입니다.

테이블 와인은 이제 막 익기 시작한 포도로 만들어집니다.

디저트용 음료는 과숙되거나 약간 말린 포도로 만드는 것이 가장 좋습니다. 달콤한 와인은 무스카트 포도로 만드는 것이 가장 좋습니다. 와인의 알코올 도수는 햇볕이 잘 드는 날의 수와 직접적인 관련이 있는데, 햇볕이 많이 드는 곳에서 자란 포도는 특히 당도가 높습니다. 말벌이 포도에 붙어 있는 것은 당 함량이 최대치에 달했음을 나타냅니다.

길고 건조하며 화창한 날씨가 포도를 수확하기에 가장 좋은 시기입니다.

포도는 익는 순간부터 첫 서리가 내릴 때까지 수확할 수 있습니다. 낮은 온도는 발효 과정에 부정적인 영향을 미치는 미생물을 죽입니다. 장기간 비가 내리면 와인 효모가 씻겨 내려가므로 마른 포도송이만 수확해야 합니다. 덜 익었거나 썩은 포도알은 제거하세요. 작은 가지나 잎사귀를 남겨두면 쓴맛과 떫은맛이 나는 와인이 됩니다. 떨어진 포도알은 흙냄새를 더할 수 있으므로 따지 않는 것이 좋습니다.

선별된 포도는 최대한 빨리 처리해야 합니다. 포도를 으깨기 전에 절대 씻지 마세요. 특수 장비나 고기 분쇄기를 사용하여 펄프를 만들 수 있습니다. 수확한 포도송이를 손으로 으깨면 씨가 그대로 남습니다. 포도가 많을 경우에는 깨끗한 고무장화를 신고 대야에 담아 으깨는 것이 좋습니다.

포도는 발효 과정에서 고품질 효모가 포함된 특수 스타터를 사용할 때만 세척합니다.

집에서 와인을 만들 준비를 하고 있습니다

수확 전에 몇 가지 준비 단계를 거쳐야 합니다. 과육을 모으고 포도즙을 보관할 용기를 미리 준비하세요. 이 용기들은 포도즙에 함유된 산과 알코올과 화학적으로 반응하지 않는 재질로 만들어져야 합니다. 에나멜, 점토, 나무 또는 유리 용기가 권장됩니다. 식품 등급 플라스틱은 사용하지 않는 것이 좋습니다.

나무통은 깨끗이 닦고 베이킹소다로 세척한 후 유황으로 훈증 처리합니다. 모젤 와인을 생산하기 위해 나무통을 엘더베리와 민트 우린 물에 담가 허브 향이 나무에 배어들 때까지 숙성시킵니다.

이상적인 용기는 10~20리터 유리병입니다. 가격도 저렴하고 많은 철물점에서 구입하거나 온라인으로 주문할 수 있습니다. 용기는 탄산수소칼슘으로 깨끗이 씻고 흐르는 물에 헹군 다음, 자외선 처리를 위해 며칠 동안 햇볕에 말려야 합니다.

포도즙 추출에는 와인 압착기, 착즙기, 특수 분쇄기 등 다양한 장비가 사용됩니다. 이러한 장비의 금속 부품은 반드시 스테인리스강으로 제작되어야 합니다. 포도즙이 구리나 납 표면에 닿지 않도록 주의해야 하며, 포도즙의 풍미를 보존하기 위해서는 다른 금속 물체와의 접촉 시간을 최소화하는 것이 좋습니다.

설탕과 와인의 농도

포도즙의 당도는 비중계로, 알코올 도수는 알코올 측정기로 측정합니다. 가정에서는 관능 검사, 즉 맛을 보는 방법을 사용합니다. 성공적인 발효를 위해서는 포도즙이 지나치게 달아서는 안 됩니다. 포도즙의 권장 당도는 15~20%입니다. 처음 한 달 동안은 3~4일 간격으로 포도즙을 맛보고, 너무 시큼해지면 설탕을 추가합니다.

특별히 증류한 주스 몇 리터에 희석한 후 다시 병에 담습니다. 일반적으로 주스 10리터당 설탕 0.5kg을 사용합니다. 수제 와인의 알코올 함량과 당 함량 비율은 다음 표에 나와 있습니다.

와인	알코올 함량(%)	당 함량(%)
마른	8-10	0-0.3
반달콤한	10-13	5-8
달콤한	16	12-18
분비액	12-17	20-30
확고히 하는	16-18	7-10

포도주의 종류

다양한 포도 품종 덕분에 모든 취향에 맞는 와인을 만들 수 있습니다. 섬세하고 가볍거나, 새콤하고, 풍미와 색감이 풍부한 이 와인들은 어떤 모임이든 더욱 풍성하게 해 줄 것입니다.

마른

이사벨라 식용 포도는 건강하고 맛있는 와인을 만드는 데 적합합니다. 당 함량이 15~20%로, 설탕을 첨가하지 않은 드라이 와인을 만들기에 적합합니다. 포도즙에 함유된 포도당과 과당은 효모에 의해 알코올로 전환됩니다. 이렇게 만들어진 와인의 당 함량은 0~0.3%입니다. 아름다운 색감과 섬세한 풍미를 즐겨보세요.

반달콤한

이 와인은 은은하고 섬세한 향과 독특한 풍미로 사랑받고 있습니다. 적당한 당도와 알코올 함량 덕분에 잔치에 곁들이기에도 안성맞춤입니다.

달콤한

좋은 와인은 몰도바처럼 당도가 높은 청포도 품종으로 만들어집니다. 산도는 0.8%를 넘지 않습니다. 발효 과정에서 포도즙 1리터당 50~100g의 설탕을 첨가합니다. 숙성 전에 와인 제조자는 자신의 취향에 따라 와인의 단맛을 조절합니다.

확고히 하는

이러한 종류의 와인은 알코올을 첨가하여 발효 과정을 멈춥니다. 포도즙에 과일 및 베리 주스를 혼합하여 포트, 셰리, 베르무트와 같은 수제 와인을 만듭니다. 원하는 도수는 포도즙에 설탕을 점진적으로 첨가하고 보드카(알코올)를 넣어 강화함으로써 얻을 수 있습니다.

크기:

• 포도 6kg;
• 발효용 설탕 0.6kg;
• 에탄올 100g/l.

포도로 와인을 만드는 단계별 레시피

전문가의 조언을 따르면 원하는 음료를 준비하는 과정에서 실수를 피할 수 있습니다.

1단계: 펄프

준비된 용기에 으깬 베리를 용기 용량의 3분의 2까지 채웁니다. 발효 과정에서 과육은 이산화탄소를 흡수하여 부피가 팽창합니다. 매일 저어주면 와인이 시큼해지는 것을 방지할 수 있습니다.

펄프가 담긴 양동이는 면포로 단단히 감싸져 있습니다. 이렇게 하면 각종 곤충으로부터 펄프를 보호할 수 있습니다.

초기 발효 온도는 18°C에서 23°C 사이로 유지하는 것이 중요합니다. 온도가 권장 온도인 18°C ​​아래로 떨어지면 발효가 매우 느려지거나 완전히 멈출 수 있습니다. 반대로 온도가 너무 높으면 산화 반응이 과도하게 일어나 와인이 식초로 변할 위험이 있습니다.

2단계: 맥아즙

3~5일 후, 과육을 짜냅니다. 짜낸 과육은 차차(포도 보드카)를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 깨끗하게 살균한 병에 정제되지 않은 포도즙을 70% 정도 채웁니다. 병뚜껑을 물로 밀봉합니다. 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하는데, 물이 담긴 병에 튜브를 넣어 제거합니다. 특수 뚜껑을 사용하면 기포가 뚜껑의 구멍과 물층을 통해 빠져나갑니다. 고무장갑을 끼면 가스 배출이 완료되었는지 쉽게 확인할 수 있습니다. 병 입구를 테이프로 단단히 밀봉합니다.

반숙성된 와인은 주기적으로 침전물을 걸러냅니다. 포도즙의 당도를 확인하고, 효모의 수명을 연장하기 위해 설탕을 첨가합니다.

레드 와인은 20~25°C에서 활발하게 발효되는 반면, 화이트 와인은 12~18°C에서 발효됩니다. 포도즙의 최종 발효는 수밀 방식으로 진행되며 3~4개월 동안 지속됩니다. 이 과정에서 와인은 점차 맑아지고 병 바닥에 침전물이 생깁니다. 따라서 한 달에 한 번씩 와인을 옮겨 담으면서 동시에 산소를 공급합니다. 숙성 및 에이징 단계로 넘어가기 전, 생산자의 선호도에 따라 마지막으로 당분을 첨가합니다.

3단계: 강도 조절

초기에 당분 1%를 첨가하면 최종 제품에서 알코올 함량이 0.5%가 됩니다. 따라서 와인의 원하는 도수와 단맛은 당분을 점진적으로 첨가함으로써 얻을 수 있습니다. 발효 과정에서 와인 곰팡이는 포도당과 과당을 알코올로 전환합니다.

드라이 와인은 설탕을 첨가하지 않고 생산됩니다. 와인의 알코올 도수는 수확한 포도의 당 함량에 따라 달라집니다.

스위트 와인은 알코올 함량이 더 높습니다. 발효 과정에서 설탕을 첨가하는데, 첨가량은 원하는 결과에 따라 계산됩니다.

4단계: 침전물 제거

병 바닥에 2~5cm 두께의 침전물이 생기면 어린 와인을 디캔팅할 때입니다. 포도즙이 담긴 병을 조심스럽게 높은 곳에 올려놓으세요. 와인이 가득 찬 병은 테이블 위에, 빈 병은 의자 위에 놓는 것이 편리합니다. 사이펀이라고 하는 작고 투명한 실리콘 튜브 또는 이와 유사한 튜브를 포도즙에 넣습니다. 튜브의 한쪽 끝을 침전물 위 몇 센티미터 높이에 대고 입으로 다른 쪽 끝을 통해 와인을 빨아들입니다. 그런 다음 재빨리 튜브를 받아들일 용기의 목 부분으로 옮깁니다. 디캔팅은 두 사람이 함께 하는 것이 가장 좋습니다. 한 사람은 튜브를 잡고, 다른 한 사람은 병을 조심스럽게 기울이거나 작은 용기를 옮겨줍니다.

적절한 시기에 거품을 제거하면 불쾌한 냄새와 쓴맛이 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 이 과정은 설탕을 첨가하기 전과 병입하기 전에 수행됩니다.

와인의 최종적인 외관이 아직 완전히 숙성되지 않았기 때문에 완전히 투명하지 않습니다. 숙성 후에도 와인이 여전히 탁하면 젤라틴이나 달걀흰자를 넣어 맑게 합니다. 때로는 활성탄 분말을 사용하기도 합니다.

마지막 단계: 살균

발효 과정을 완료하는 데에는 두 가지 접근 방식이 있습니다.

일부 생산자는 이 중요한 단계를 자연스럽게 진행하는 것을 선호합니다. 병을 지하실이나 다른 어두운 곳에 두고 에어록을 설치합니다. 그런 다음 와인을 2~3개월 동안 낮은 온도에서 일정하게 숙성시킵니다.

두 번째 방법은 더욱 맑은 음료를 만들 수 있게 해줍니다. 이후 고품질 숙성을 통해 부드럽고 벨벳 같은 맛과 기분 좋은 향을 얻을 수 있습니다. 이를 위해 반제품이 담긴 병을 다음과 같이 살균하십시오.

• 와인병들을 용기에 넣으세요. 병들을 천으로 감싸고 코르크 마개로 막으세요. 병 어깨 부분까지 물을 붓고 가열을 시작하세요. 병 하나에 온도계를 꽂으세요.
• 중탕에서 와인 원료의 온도를 60°C까지 올리면 효모가 죽어 발효 과정이 완전히 멈춥니다. 이산화탄소가 증발하고 용기를 밀봉합니다.
• 살균된 젖병은 실온에서 식힌 후 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다.

와인 병입 및 보관

병입 전에 와인을 걸러냅니다. 플란넬 천, 냅킨 또는 종이 필터를 사용할 수 있습니다. 인공적으로 정제 과정을 거쳤다면 이 정도면 충분합니다.

특수 제작된 와인병은 베이킹소다 용액으로 세척한 후 깨끗하게 헹굽니다. 어두운 색의 유리병은 햇빛으로부터 와인을 보호합니다. 긴 코르크 마개를 사용하여 밀봉하는데, 이 코르크 마개는 병을 비스듬히 보관해도 유연성을 유지하고 단단하게 밀봉됩니다. 와인을 병에 따를 때는 코르크 마개 위로 1~2cm 정도의 공간을 남겨둡니다. 병목 부분은 밀랍으로 밀봉하여 와인의 향을 보존합니다.

서늘하고 건조한 지하실은 와인을 보관하기에 적합한 장소입니다. 최적의 실내 온도는 8°C이며, 이는 화이트 와인과 레드 와인 모두에 적합합니다.

권장 조건을 충족하면 최대 5년까지 맛을 유지할 수 있습니다.

잼으로 만든 와인

집에서 다른 재료로 와인을 만들어 볼 수도 있습니다. 체리잼, 라즈베리잼, 블랙커런트잼 등 어떤 잼이든 사용 가능합니다. 와인의 도수는 세미 스위트 와인과 비슷한 10~13% 정도가 됩니다. 만드는 방법은 동일합니다. 건포도를 와인 효모로 사용합니다. 재료 비율은 다음과 같습니다.

• 오래된 잼 3리터;
• 설탕 50~300g;
• 건포도 300g;
• 물 3리터.

수제 와인의 칼로리 함량 및 효능

이 마법의 음료에는 다음이 들어 있습니다:

• 비타민 B1, B2, C, P;
• 미량원소 Ca, K, Mg, Na;
• 단백질, 아미노산, 펩타이드, 탄수화물, 포도당, 과당;
• 무기산(타르타르산, 말산, 살리실산).

그러므로 적당한 와인 섭취는 뇌 기능에 유익한 효과를 줍니다. 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈관벽을 강화하며, 혈전을 용해하고, 심장을 자극합니다. 또한 소화기관을 활성화시킵니다. 식단에 와인을 포함시키면 염분 축적을 방지하고 뼈를 튼튼하게 하며 체내 병원성 미생물을 제거합니다. 와인은 숙면과 휴식을 촉진하고 폐 기능을 향상시킵니다. 따뜻하게 마시면 감기 치료에도 사용됩니다.

와인 100ml에는 80kcal가 들어 있습니다.

하루 권장 와인 섭취량(ml):

• 남성 - 300~350명;
• 여성 - 150명.