숲은 저마다 독특한 매력을 지닌 다양한 버섯을 제공합니다. 예를 들어, 소금에 절인 유액버섯은 여러 지역에서 진정한 진미로 여겨집니다. 꾀꼬리버섯처럼 생으로 먹을 수 있는 버섯과는 달리, 유액버섯은 섭취 전에 상당한 손질이 필요합니다. 이 글에서는 유액버섯을 제대로 손질하는 방법과 절이기 전에 물에 담가야 하는지에 대해 알아보겠습니다.
절임 전 유백색버섯의 1차 가공
젖버섯 갓에는 종종 각종 숲속 낙엽이나 부스러기가 달라붙는 끈적끈적한 막이 있고, 아가미 사이에는 모래가 끼어 있는 경우가 많습니다. 따라서 젖버섯을 손질하기 전에는 버섯 표면 전체를 깨끗이 씻어내는 것이 가장 중요합니다. 칼을 사용해도 되지만, 칫솔을 사용하면 이물질 제거에 더 효과적입니다. 다만 시간이 조금 더 걸릴 수 있습니다.
다음 단계는 껍질을 벗기는 것이고, 오래된 버섯의 경우 아가미를 잘라냅니다. 작업을 쉽게 하려면 갓 가장자리가 안쪽으로 말려 들어가므로 가장자리를 살짝 다듬어 주세요. 칼을 사용하여 줄기에서 갓 쪽으로 이동하면서 안쪽의 불필요한 부분을 제거합니다.
손질한 표고버섯을 별도의 용기에 담아 흐르는 물에 깨끗이 헹궈주세요. 큰 버섯은 공간 절약을 위해 조각으로 잘라주세요.
흰 버섯을 절이기 전에 물에 불리는 방법
유액버섯에는 소량의 독성 물질이 함유되어 있어 생으로 먹으면 쓴맛이 나고 소화불량을 일으킬 수 있습니다. 따라서 유액버섯은 요리하기 전에 소금물에 담가 두어야 합니다.
담그기 기본 규칙
유청버섯을 불릴 때는 몇 가지 규칙을 따라야 합니다.
- 담그는 시간은 최소 48시간이어야 하며, 물은 12시간마다 갈아줘야 합니다.
- 물 1리터당 최소 20g의 소금을 넣으세요. 버섯에 소금을 너무 많이 넣는 것은 걱정하지 마세요. 깨끗한 물에 담그면 과한 소금기는 쉽게 빠져나갑니다.
- 유액버섯을 불릴 때는 나무나 에나멜 재질의 용기를 사용하세요. 알루미늄, 특히 저품질 알루미늄 용기는 소금과 유액에 장시간 접촉하면 독성 물질을 방출할 수 있습니다.
- 따뜻한 물에 담그면 쓴맛이 더 빨리 제거되지만, 버섯이 시큼해질 위험이 더 커집니다. 따뜻한 물은 찬물보다 더 자주 갈아줘야 합니다.
- 물이 버섯을 완전히 덮어야 소금이 골고루 스며듭니다.
우유버섯을 담그는 옛날 방법
우리 조상들은 유액버섯을 조금 다른 방식으로 담갔습니다. 깨끗한 물을 구하기 어려웠던 당시에는 자연 수역을 이용했던 것도 당연한 일입니다. 유액버섯은 막과 아가미를 대략적으로 제거하고 쐐기풀로 짠 자루에 넣었습니다. 이 자루를 강물에 담그기 전에 한쪽 끝을 강둑의 나무에 단단히 고정했습니다. 정확히 3일이 지나면 버섯을 사용할 준비가 된 것으로 간주했습니다. 이 시간 동안 강물은 남아있는 이물질과 모래를 씻어냈습니다.
종류별로 젖버섯을 얼마나 오래 불려야 하나요?
유액버섯은 종류에 따라 각기 다른 독특한 특징과 풍미를 지니고 있습니다. 또한, 버섯을 불리는 방법도 종류에 따라 다릅니다.
흰 우유 버섯
흰젖버섯은 가장 안전한 버섯 중 하나로 '버섯의 왕'이라 불리기도 합니다. 맛 또한 훌륭합니다. 흰젖버섯은 최대 15시간까지 물에 담가둘 수 있는데, 이 정도 시간이면 쓴맛을 제거하고 독소를 중화시키기에 충분합니다. 물 색깔을 보면 버섯이 다 담가진 것을 알 수 있습니다. 물이 어두워지지만 여전히 맑은 상태를 유지하면 다 담가진 것입니다. 또한 버섯의 살을 맛보아 쓴맛이 완전히 사라졌는지 확인할 수 있습니다.
검은 우유 버섯
검은젖버섯은 오랜 시간 담가 두어도 색이 변하지 않는 독특한 특징이 있습니다. 담근 물도 항상 어두운 색을 띠는데, 이는 버섯이 독성이 있다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 검은젖버섯은 최소 24시간 이상 담가 두는 것이 좋습니다.
검은젖버섯에 대한 자세한 정보, 찾는 방법, 그리고 요리법은 기사를 참조하세요.검은젖버섯: 사진 22장, 설명, 식용 여부, 생김새 및 서식지.
우유버섯
유백색 버섯은 쓴맛이 매우 강하기 때문에 최소 72시간 이상 물에 담가 두어야 합니다. 담그는 동안 물이 붉게 변해도 놀라지 마세요. 이는 버섯의 유액이 산화되면서 나타나는 현상입니다. 담그는 횟수가 늘어날수록 물의 색깔은 점점 옅어집니다. 3일 후에는 유백색 버섯을 맛볼 수 있으며, 필요하다면 24시간 더 담가 두어도 됩니다.
다른 종류의 젖버섯과 기타 정보에 대한 자세한 내용은 다음 기사를 참조하세요.
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유액버섯을 절이기 전에 얼마나 오래 물에 담가야 할까요? 경험 많은 버섯 채취자들의 팁과 후기를 확인해 보세요.
우리는 버섯을 2~3일 동안 물에 담가두고, 물을 자주 갈아줍니다. 처음 담근 후에는 껍질을 벗기고 다시 깨끗한 물에 담급니다. 이틀 후, 버섯에 소금을 뿌리고 꾹 눌러줍니다. 이틀이 지나면 먹을 수 있지만, 우리는 딜, 마늘, 고추냉이 플레이크를 넣고 빵에 넣어 먹습니다. 정말 맛있어요. 양파링과 사워크림을 곁들이거나, 양파와 버터를 곁들여 먹어도 좋습니다. 작은 버섯은 보기 좋게 그대로 두고, 큰 버섯은 얇게 썰어줍니다. 이 글을 쓰는 지금도 군침이 도네요. 저희도 지금 직접 버섯을 짜고 있답니다.
유백색 버섯은 찬물에 3~4일 동안 담가둡니다.
이상적으로는 물을 하루 세 번(아침, 점심, 저녁) 갈아주고, 버섯은 찬물에 헹궈주는 것이 좋습니다.
하지만 물을 자주 갈아줄 시간이나 여건이 안 된다면 하루에 한 번 갈아줘도 됩니다. 단, 버섯을 찬물에 깨끗이 헹궈주고 용기의 물도 완전히 갈아줘야 합니다.
젖버섯이 작으면 절이기 전에 이틀 동안 담가두면 충분하고, 큰 버섯은 나흘 동안 담가두어야 합니다.
첫날에는 버섯을 담글 물에 소금을 약간 넣어 살짝 짠맛이 나도록 하세요. 이 물에 몇 시간 동안 담가두면 버섯에 있는 벌레들을 모두 제거할 수 있습니다 (벌레는 눈에 잘 띄지 않는 경우가 많으며, 특히 유액버섯에는 벌레가 많습니다).
흰목이버섯을 절이기 전에 쓴맛을 제거하기 위해 물에 담가야 합니다. 2~3일 동안 담가두고, 하루에 여러 번 물을 갈아주면서 버섯에 묻은 흙과 이물질을 헹궈줍니다. 버섯을 불린 후, 에나멜 양동이나 냄비에 담고 굵은 소금, 다진 마늘, 딜, 고추냉이 잎과 뿌리를 뿌린 다음, 무거운 것으로 덮어줍니다. 이렇게 소금에 절인 흰목이버섯은 한 달 후에 먹을 수 있습니다. 만약 버섯을 불린 후 삶아서 소금에 절이면 일주일 정도 걸립니다. 버섯은 여전히 하얗고 보기 좋지만, 소금에 절인 것처럼 풍부한 향과 맛은 사라집니다.
유백버섯은 우유 같은 즙을 함유하고 있어 쓴맛이 납니다. 따라서 절이기 전에 유백버섯을 충분히 물에 담가 즙을 제거해야 합니다.
담그는 시간은 물을 얼마나 자주 갈아주는지에 따라 달라집니다. 자주 갈아준다면 (하루에 여러 번) 1~2일이면 충분합니다. 그보다 덜 자주 갈아준다면 3일이면 충분합니다.
표고버섯은 절이기 전에 찬물에 2~3일 동안 담가 두어야 합니다. 물은 하루에 최소 한 번 이상 갈아주세요. (절임 레시피에 따라) 버섯의 무게를 확인하는 것이 좋다면, 담근 후에는 버섯이 수분을 흡수하여 무게가 늘어나므로 무게를 잘 살펴보세요.
저는 쓴맛을 없애기 위해 유액버섯을 절이기 전에 최소 이틀 동안 물에 담가둡니다. 이 이틀 동안 물을 버리고 깨끗한 물로 최소 세 번 갈아줍니다. 유액버섯 절임에는 여러 가지 레시피가 있으며, 집집마다 저마다의 독특한 방법이 있습니다.
저는 보리버섯 한 바구니에 소금 약 2컵을 사용합니다. 불린 보리버섯을 갓 부분이 아래로 가도록 에나멜 냄비에 담고, 큰 버섯은 조각으로 자릅니다. 버섯 한 겹을 소금에 뿌린 후, 얇게 썬 마늘, 통후추, 월계수 잎 몇 장, 딜 꽃차례를 넣습니다. 이 과정을 층층이 반복합니다. 버섯이 소금물에 잠기도록 위에 무거운 것을 올려놓습니다. 일주일 후, 버섯을 병에 옮겨 담고 소금물을 채운 다음 뚜껑을 닫아 냉장고나 지하실에 보관합니다.
